.
Podczas polskiej Wigilii nie może zabraknąć barszczu i pierogów z kapustą i grzybami. Ile gospodyń, tyle przepisów. W tym roku Zarząd opierał się na recepturach Mateusza Gesslera. Członkowie podzieli się na dwa zespoły – zespół pierogi oraz zespół barszcz. O tym, jak ta konkurencja się zakończyła, mogliście zobaczyć w świątecznym filmie. A teraz specjalnie dla Was przekazujemy przepisy Mateusza.
Pierogi z kapustą i grzybami z okrasą z prażonej cebuli i olejem lnianym
Porcja: 4 osoby
Składniki na ciasto:
- Woda 750 ml
- Olej rzepakowy 85 g
- Mąka pszenna 1 kg
- Sól 3 g
Składniki na farsz:
- Kapusta kiszona 500 g
- Cebula biała 50 g
- Olej lniany 30 g + 70 g do polania
- Suszone podgrzybki 12,5 g
- Majeranek 3 g
- Pieprz czarny 2 g
- Sól do smaku
- Ziele angielskie 2 szt.
- Liść laurowy 1 szt.
Przygotowanie farszu:
- Grzyby namoczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin. Pokroić w paski.
- Cebulę zeszklić na oleju lnianym, dodać grzyby, przyprawy i chwilę przesmażyć.
- Kapustę odcisnąć, posiekać i dodać na patelnię.
- Wlać wodę z moczenia grzybów (bez osadu) oraz 250 ml wody lub bulionu.
- Dusić pod przykryciem 1 godzinę, mieszając co 10–15 minut. Odkryć i odparować do właściwej konsystencji; opcjonalnie lekko zarumienić.
Przygotowanie ciasta:
- Do miski przesiać mąkę, dodać sól i olej.
- Stopniowo wlewać gorącą wodę, wyrabiając gładkie, elastyczne ciasto.
- Owinąć folią i odstawić na 30 min.
- Podzielić na 3 części, każdą rozwałkować cienko.
Lepienie pierogów:
- Wyciąć kółka, lekko rozciągnąć w dłoniach.
- Nałożyć porcję farszu, zlepić brzegi.
- Układać na tacy i przykrywać ściereczką, aby nie wysychały.
Gotowanie:
- Gotować partiami w osolonej wodzie, 2 min od wypłynięcia.
- Wyjmować łyżką cedzakową i delikatnie polać olejem lnianym.
Barszcz wigilijny
Zakwas:
- 2 kg buraków
- 1 główka czosnku
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru
- 4 liście laurowe
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 jabłko i skórka od chleba
- 2 l wody
- 2 łyżeczki miodu
- opcjonalnie: kminek i imbir
Przygotowanie:
Wyparzamy duże naczynia z kamionki. Obieramy buraki (przy kupnie buraków ważne jest sprawdzenie, czy nie są gorzkie) i kroimy je w plastry. Czosnek obieramy i też kroimy w cząstki.
Układamy w słoju warstwę buraków i posypujemy połową czosnku oraz małą łyżeczką soli i cukru. Wrzucamy listki laurowe i ziele angielskie. Następnie umieszczamy w słoju drugą warstwę buraków, resztę soli, pokrojone w plastry jabłko i skórkę od chleba (koniecznie razowego na zakwasie).
W 2 litrach ciepłej wody (40o C) rozpuszczamy 2 łyżki miodu i zalewamy buraki. Przykrywamy gazą lub lnianą ściereczką, obwiązujemy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 3 do 7 dni. Po 2 dniach zbieramy powstałą pianę, wyjmujemy chleb razowy i odstawiamy dalej do kiszenia.
Po kilku dniach, gdy zakwas będzie już kwaskowaty, przelewamy do wyparzonych butelek i przechowujemy w lodówce do 2 tygodni.
Barszcz czysty:
- 2 kg buraków
- 1 kg jabłek (koszteli)
- 1 łyżka cukru
- 2 l wytrawnego bulionu wołowego lub jarskiego
- 1 l wywaru ze 100 g suszonych grzybów
- 1,3 l zakwasu buraczanego
- 1 cebula
- majeranek
- starty czosnek
- szczypta soli
Przygotowanie:
Buraki i jabłka obieramy i kroimy w cienkie plastry. Następnie umieszczamy je w garnku, dodając łyżkę cukru i szczyptę soli. Odstawiamy na kilka godzin, aż buraczki puszczą sok.
Po tym czasie całość zalewamy bulionem i dodajemy wywar z suszonych grzybów. Barszcz gotujemy bardzo wolno i wyciszamy gaz do minimum. Dodajemy 300 ml zakwasu buraczanego i pozostawiamy na ciepłej płycie jeszcze przez 2 godziny.
Gdy barszcz już „naciągnie”, dodajemy 1 litr zakwasu, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, startym czosnkiem, majerankiem i cukrem (według uznania).
Na koniec dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, podsmażoną na brunatny kolor.
Redakcja